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Spettabile cliente,
oggi le illustrerò la "Pitina", un prodotto talmente particolare che ci ha permesso di salire ai primi posti in ordine di gradimento dei soci di "Slow Food".
La Pitina è un salume stagionato tipico della Val Tramontina (Pordenone), le sue caratteristiche principali sono il fatto di non essere insaccato in budello e di essere composto esclusivamente da carni di capra-pecora o selvaggina ungulata a stagione con una piccola aggiunta di pancetta suina.
Il metodo di conservazione, insegnatoci sembra dai Celti (1400-1500), si basa su una prima asciugatura dell'impasto carneo con farina di mais dopo avergli dato una forma semisferica (polpetta), successivamente lo si portava per ulteriore asciugatura sulla cappa del camino dove naturalmente prendeva anche una leggera affumicatura che consolidava una crosticina di protezione formata da mais e calore atti ad inibire le muffe.
Al giorno d'oggi usiamo lo stesso metodo, fatta eccezione per l'affumicatura che per ovvie ragioni igienico sanitarie viene fatta con degli affumicatoi autorizzati dall' ASS.
Seguendo un disciplinare Slow Food rigidissimo lavoriamo solo carni fresche a mano (non meccanicamente), le carni possono provenire solo dal Triveneto, la farina deve essere friulana, il vino friulano, l'aglio friulano, la percentuale di queste carni non deve essere inferiore al 70%, di conseguenza la pancetta suina non può superare il 30%, l'affumicatura deve essere fatta solo con legnami non resinosi (faggio, nocciolo, ciliegio, ecc.) e reperiti in zona escludendo forme chimiche di aromatizzanti zuccheri e additivi vari, è concesso solo il salnitro (E250-E252) secondo normativa di legge.
Tutto questo naturalmente deve essere documentato nella tracciabilità del prodotto.
Questo disciplinare ci permette di produrre un salume di nicchia che in cucina si sposa con le più svariate combinazioni, con primi, con secondi, negli antipasti caldi e freddi e persino in alcuni dessert.
Essendo ora la Pitina diventata "famosa" ci sono vari produttori nella nostra zona, ma tengo a sottolineare che il disciplinare Slow Food lo abbiamo sottoscritto solo in due: Macelleria Antonini Noé e Macelleria Bier.
I maggiori fattori di incidenza sul costo della Pitina derivano dalla lunga e minuziosa mondatura delle carni di queste animali (il loro grasso ha odore nauseante) e dal forte calo peso in stagionatura, il risultato però ne compensa il costo.
La merce può essere disponibile secondo produzione e scorte, questo dovuto, in particolare per la selvaggina, al reperimento stagionale della carne fresca.
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